Les recettes de "la Combe de Redoles"

Dans une cocotte en fonte, faites revenir les lardons avec un peu d'huile d'olive.

Epluchez et émincez les pommes de terre, puis ajoutez les sur les lardons. Laissez revenir au moins 5mn à feu soutenu, puis laisser cuire à feu doux, couvercle fermé, en remuant de temps en temps.

A mi-cuisson, ajoutez l'ail et les herbes de Provence.

Pendant ce temps, faites griller la saucisse de canard ainsi que les magrets (côté peau)

Quand les pommes de terre sont cuites, coupez le feu et ajoutez la crème et le cantal coupé en lamelles. Fermez le couvercle le temps que le fromage fonde. Puis écrasez grossièrement le tout à la fourchette ou au presse-purée.

Présentez la truffée avec les morceaux de saucisse et le magret détaillé en lamelles. Dégustez avec une bonne salade un peu croquante.

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Pré-chauffez le four à 200°

Mélangez au fouet le beurre fondu avec dans l'ordre, les oeufs, le sucre, la crème fraiche, les noix, la vanille et le miel

Remplissez les fonds de tarte avec la préparation en laissant une marge (attention ça gonfle !), puis enfournez pour 40mn environ.
Laissez refroidir avant de démouler.

Accompagnez les tartelettes d'une crème anglaise ou boule de glace à la vanille avec un filet de caramel liquide.

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Dans un bol, mélangez les biscottes réduites en chapelure, la levure et le sucre.
Faites fondre au micro-ondes le beurre avec le chocolat, puis ajoutez les œufs.
Beurrez des moules à muffins souples.
Répartissez les griottes au fond de chaque moule.

Mélangez vivement les 2 préparations puis versez rapidement ce mélange dans les moules (le secret de réussite est la rapidité, sitôt mélangé, sitôt cuit).

Faites cuire aussitôt 5mn au micro-ondes puissance maximale.
Laissez refroidir avant de démouler.
Accompagnez les muffinss d'une crème anglaise.

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Faites tremper les haricots 12 à 24 heures à l'avance.

Les faire cuire avec le bouquet garni, les oignons et la couenne de jambon. (cocotte minute pendant 30mn environ)

Préchauffez le four à 200°.

Transvasez les haricots dans une terrine avec une partie du jus de cuisson et la couenne.
Ajoutez le concentré de tomate, les carottes râpées, les graines de coriandre, le sel, le poivre, la graisse et le confit de canard et mélangez le tout.

Cuire au four pendant 35mn. 10mn avant la fin, ajoutez la biscotte en chapelure sur le dessus et éventuellement passez au grill.

Faites cuire la saucisse de Toulouse à la poêle (avec un peu d'eau pour la dégraisser) puis laissez la grillocher quand l'eau s'est évaporée. Vous la rajouterez au dernier moment sur le cassoulet.

Astuce : Vider l'eau de trempage et ajoutez une bonne cuiller de bicarbonate de soude à l'eau de cuisson pour un cassoulet plus digeste.

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Faites revenir à feu soutenu les cailles avec un peu d'huile d'olive dans une cocotte (en fonte c'est mieux)

Ajoutez les oignons, l'ail et les champignons émincés. Quand tout a pris une jolie couleur, déglacez avec la confiture de vin, puis avec le vin de noix et réduisez le feu.

Ajoutez les raisins secs, sel, poivre, les feuilles de sauge.

Laissez mijoter à couvert une vingtaine de minutes, en retournant les cailles de temps en temps (elles prennent couleur avec la confiture de vin) et en ajoutant éventuellement un peu d'eau.

Le plus : je sers les cailles sur un lit de petits pois (cuits avec lardons et ail) et la sauce à part. Je verse celle-ci dans un caquelon à réchauffer tout doucement avec la crème fraîche.

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Dans l'idéal, il faudrait préparer cette confiture dehors à cause des vapeurs d'alcool et de l'odeur répandue dans toute la maison.

J'ai testé deux façons mais je préfère la 1ère :

1 - Faites chauffer le vin à feu vif dans une bassine à confiture avec le sucre et une pincée de canelle. Au moment de l'ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 1h30 (oui c'est long !). Ensuite vous pratiquez comme pour les gelées de fruits en ajoutant le sachet de pectine mélangé à 1 cuiller de sucre. Ramenez à ébullition en remuant constamment pendant 3mn, puis verser dans les bocaux que vous fermez de suite et retournez.

2 - Faites chauffer le vin à feu vif dans une bassine à confiture. Au moment de l'ébullition, réduisez le feu et (attention les doigts et les cheveux),enflammez le vin jusqu'à ce que cela s'éteigne tout seul. Ajoutez alors le confisuc et une pincée de canelle. Laissez mijoter pendant 30mn. Puis comme pour les gelées, quand la confiture nappe la cuiller, vous pouvez verser dans les bocaux que vous fermez de suite et retournez jusqu'à refroidissement.

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Pelez les oignons puis passez les au mixer assez finement.
Dans un faitout à fond épais, faites revenir les oignons dans l'huile d'olive, quand ils commencent à prendre couleur, ajoutez l'ail écrasé. Remuez le tout de temps en temps.
Quand les oignons ont pris une belle couleur ambrée (légèrement transparente) déglacez avec le vin de noix en remuant le tout.
Ajoutez les boullon cubes émiettés, puis l'eau toujours en remuant. Laissez mijoter une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, coupez le pain dur dans une terrine, mélangez y un peu de gruyère rapé et ajoutez un peu d'eau chaude (pour que le pain n'absorbe pas tout le bouillon. Ici on ne mouille pas le pain, cela donne une soupe très épaisse sans jus).

Enfin versez le bouillon dans la terrine et ajoutez le reste de gruyère sur le dessus. Mettez la terrine au four sur position grill jusqu'à ce que la soupe soit bien gratinée (une dizaine de minutes environ).

Il ne reste qu'à déguster, attention c'est très chaud. Pour l'été, j'ai une autre version très agréable : pas de gruyère ni de pain mais un peu de manioc ou de vermicelle, et pas de passage au four. Cela donne une bouillon très hydratant quand on a passé la journée au soleil !

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Recette du 14 juillet

Moyen mnémotechnique pour les petites mémoires comme moi ... le 14 est la référence.
Je vous livre la recette que l'on m'a donnée, mais elle doit concerner le Nord de la France, car dans le Lot, on cueille les noix plutôt à la St Jean. La noix doit commencer tout juste à se former. On trouve une espèce de gelée à l'intérieur de la bogue.
Quant aux quantités et comme d'habitude, je fais "a bisto de nas"!

Ecrasez ou coupez les noix en morceaux (attention, ça tache !). Mettez tous les ingrédients dans un faitout couvert, et laissez mariner pendant 41 jours dans un endroit frais (à la cave). Filtrez et mettez en bouteille. Attendez noël pour goûter si vous le pouvez !

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